ENRICO MURDOCCO

Enrico Murdocco, appena più che maggiorenne, rileva la sua prima pizzeria, quello Speedy Pizza di corso Vercelli a Torino che si è confermato negli anni tra le migliori pizzerie d’asporto della città. La gavetta l’ha fatta sul campo frequentando il liceo e lavorando in pizzeria nei fine settimana per poi decidere, terminati gli studi, di approfondire gli aspetti della ristorazione.

Dopo i primi anni trascorsi nel suo laboratorio torinese viene assoldato nella brigata dello chef Michelin Michelangelo Mammoliti che a La Madernassa di Guarene (Cn) porta avanti una cucina di grande tecnica e talento. Qui Murdocco amplia la sua forma mentis: “Con questa esperienza comprendo l’importanza di un’impostazione lavorativa ben precisa e capisco di cosa avevo bisogno per migliorare il mio lavoro e l’utilizzo delle materie prime. Mi rimetto a studiare, devo formarmi e capire i processi di lavorazione per ottenere risultati più soddisfacenti: imparando a minimizzare, senza esagerare nelle combinazioni eccessive, trovo il corretto compromesso tra pochi ingredienti utilizzati bene e una buona qualità del lavoro”. Dopo l’esperienza a La Madernassa, Murdocco approfondisce i temi della panificazione, frequenta corsi, master di approfondimento anche sull’utilizzo del lievito madre. “I maestri a cui ho sempre guardato con interesse, e continuo a farlo, sono Renato Bosco che ha capito esattamente dove sta andando il mondo della pizza anche in abito imprenditoriale, ma anche Franco Pepe, Gabriele Bonci per il discorso della pizza in teglia e Simone Padoan senza il quale il mondo della pizza di oggi non sarebbe lo stesso”. Murdocco, che nel 2019 aprirà un nuovo locale in centro a Torino, rivela una grande passione per la pizza in teglia: “Mi piace perché c’è molta tecnica e un diverso utilizzo del topping rispetto alla pizza tonda dove con numeri alti non riesci a realizzare cotture differenti. Con la pizza in teglia questo lavoro può essere ragionato e il mio nuovo locale sarà proprio dedicato a questo prodotto”. Nella sua pizzeria da asporto però, già oggi, Murdocco lavora con farine macinate a pietra realizzando impasti con lievito di birra o con biga e pre fermenti per una lievitazione mista in grado di svelare la parte aromatica del lievito madre: “Ho iniziato questo lavoro utilizzando farine macinate a cilindri, ma poi studiando ho capito che le fibre e le parti cruscali presenti in quelle macinate a pietra davano risultati diversi non solo in quanto a gusti e aromi, ma anche per un discorso legato alla sostenibilità e a una filosofia che rispetta la selezione dei grani, i consorzi, i grani del territorio, il rispetto biologico dei terreni. Noi produciamo prodotti per gli utenti finali e per primi dobbiamo essere attenti a quello che offriamo, visto che l’attenzione del pubblico per ciò che mangia è sempre più importante”.
Dal 2022 con il TELLIA Lab, si concretizza un’altra importante tappa, con il pane, i grissini e lievitati.